Antía Fernández, gerente de la panadería Pallares de la localidad lucense de Sarria y quinta generación en el negocio familiar, asistió al Galicia Fórum Gastronómico de A Coruña junto a sus padres, Javier y Pilar, para recoger uno de los Premios Picadillo, que en esta edición incluyeron una categoría para reconocer el trabajo de ocho establecimientos que, con su labor, contribuyen a preservar la tradición del pan de Galicia. Las claves del éxito de Pallares, tal y como comenta esta joven, son mantener el modo de trabajar artesano y utilizar ingredientes de primera calidad, además de, claro está, contar con una clientela fiel que sabe apreciar el producto que ofrece.
-¿Qué supone para una panadería histórica de Galicia como es Pallares recibir uno de los Premios Picadillo?
-Para nosotros, este premio es un reconocimiento a la labor realizada por todas las generaciones que pasaron por la panadería y supone una motivación para seguir trabajando con la misma ilusión y con el mismo cariño.
-El principal motivo por el que le dan este premio a Pallares y a otras siete panaderías es el deseo de reconocer a los establecimientos que con su actividad mantienen viva la tradición del pan de Galicia. ¿Hasta qué punto mantiene Pallares el modo de trabajar de sus inicios?
-Intentamos mantener los procesos artesanales y seguir las recetas familiares.
-Mantener esos procesos artesanales y utilizar ingredientes de primera calidad suele encarecer los productos. ¿Es un peligro para panaderías como la vuestra la existencia de productos industriales y la querencia de algunos consumidores hacia ellos?
-A pesar de que el pan industrial y otros productos similares cada vez se venden más, hay cada vez más gente que es consciente de la importancia que tiene la alimentación para la salud y que quiere comprar productos de calidad. Además de que los productos tradicionales son más sanos, su sabor no tiene nada que ver con el de los industriales.
-Pallares, además de tener sus productos disponibles en la panadería de Sarria, hace envíos a otros puntos de España.
-Así es. Hacemos envíos a toda la península que llegan en un plazo de 14 horas. Tenemos incluso un cliente que nos pide empanadas para llevarlas a ferias en otros países europeos.
-Vuestra empanada está excelente recién salida del horno y también puede consumirse tras haberse congelado y horneado de nuevo, pero, sin meterla de nuevo en el horno o recalentarla, ¿cuánto tiempo mantiene su estado óptimo de sabor?
-Nuestras empandas no se conservan demasiado, así que recomendamos que, sin congelar, se consuman en un plazo máximo de dos días. Si se comen más allá de los dos días sin congelar, pierden parte del sabor y nosotros preferimos siempre ser honestos.
-¿Cuál es el secreto de Pallares para mantenerse tanto tiempo y con una trayectoria tan exitosa?
-Si llevamos tantos años es gracias a nuestra clientela, tanto a la de Sarria como a la que vive fuera y nos viene a visitar todos los veranos. También hay mucha gente que nos conoció cuando hizo el Camino de Santiago y pasaron por Sarria y que, ahora, nos siguen visitando o nos hacen encargos.
-¿Qué importancia tiene el pan en la gastronomía de Galicia?
-Creo que es una de las bases de la gastronomía gallega y, además, algo muy diferenciador, porque es un producto de muchísima calidad. En Galicia hay mucha cultura del pan.
-¿Es el pan gallego el mejor de España?
-Sin duda es uno de los mejores. Además de las formas tradicionales de elaborarlo, tenemos unos ingredientes, como son el agua y la harina, que tienen una calidad que no se encuentra en otras zonas.
