La cocinera Lucía Freitas, cuyo restaurante A Tafona (Santiago de Compostela) cuenta con una Estrella Michelin, aprovechó su intervención en una de las mesas redondas del evento Saudade, organizado por la Deputación da Coruña para promocionar los productos de proximidad de la provincia y un turismo sostenible basado en la fusión entre gastronomía y paisaje, para reclamar que los centros educativos impartan a los niños y adolescentes formación relativa a la alimentación. Muy apegada a la tierra y apasionada del trabajo que realizan los pequeños productores locales en el medio rural, esta chef hace también hincapié en el esfuerzo y concentración que requiere su profesión y en la presencia cada vez mayor de las mujeres con puestos de responsabilidad en las cocinas de los grandes restaurantes.
-¿Qué te ha parecido el evento Saudade?
-Creo que Saudade es un evento que estábamos pidiendo a gritos. Yo ya no entiendo otro tipo de evento gastronómico que no sea como éste. Se trata de convivir, de enseñar desde el terreno, de dar protagonismo a los productores, que son los que más necesitan de nuestra ayuda, y de mostrar un territorio que tiene una riqueza increíble. Yo tengo la suerte como cocinera de estar involucrada en proyectos como el de Amas da Terra, que me permite estar en contacto con las mujeres productoras. Viajo casi semanalmente para conocer a nuevas productoras y escucharlas. Ese es un ejercicio que tenemos que hacer todos los cocineros. Evidentemente, yo tiro para la tierra y para lo gallego. A veces, no somos conscientes de la gran riqueza que tenemos en nuestro entorno y llegamos a no valorarla. Galicia es una despensa para muchos grandes restaurantes que hay por España adelante y nosotros somos los primeros que tenemos que valorar a los productores, pagarles bien, comprarles todavía mejor y no cuestionar el precio. Ahora que la gente despertó a esa búsqueda de la sostenibilidad, es el momento de que nos demos cuenta de que no hay mayor sostenibilidad que mirar atrás, a cómo las cosas se hacían antes. La tecnología también ayuda en ese camino, pero muchas veces lo más sencillo y lo tradicional es también lo más sostenible. El rural es sostenibilidad de por sí, porque quienes viven en él siempre han tenido que vivir con lo que tenían y utilizar todo lo que estaba a su alcance. Vamos muy rápido en la vida y pienso que tenemos que detenernos un poco y mirar a nuestro alrededor. Ese es el camino.
-En tu intervención en una mesa redonda, defendiste que en los colegios debería impartirse una asignatura sobre alimentación y nutrición. ¿Crees que la publicidad y otros estímulos hacen que niños y adolescentes se lancen a los productos de moda en lugar de consumir los que son mejores para su salud?
-Todos hemos sido niños y todos hemos querido lo que salía en la tele. Eso siempre ha ocurrido, porque los niños van a los colores, al regalo… Yo todavía recuerdo que cuando en el Cola Cao venía la Baticao todos queríamos comprar Cola Cao. Creo que el problema va más allá de eso, porque generación tras generación se está perdiendo cada vez más el vínculo con la tierra. Eso es algo que en Galicia no podemos permitir que suceda, porque somos un territorio muy vinculado al sector primario. Para mí es básico y fundamental que los niños entiendan quiénes somos y de dónde venimos. Es importante que entiendan el trabajo del campo, que lo valoren, que lo respeten y que sea un orgullo para ellos, porque es parte de nuestra historia. Me alegra mucho ver que hay más gente joven que sale del rural para estudiar y regresa después con la idea de cambiar la realidad de su entorno. Es importante mostrar esos casos de éxito para que, también en el rural, puedan tener referentes. Digo lo de enseñar a los niños porque me temo que el resto ya es insalvable, porque nos hemos acostumbrado a consumir de una manera globalizada como quiere la industria. Cuando los de mi generación éramos pequeños, las galletas tenían cuatro ingredientes y ahora tienen 16. Es cierto que no estaba todo tan legislado y que no tenían que poner todos los ingredientes pero, más allá de la anécdota, lo que quieren las grandes empresas es tener más beneficios y que lo que venden aguante más tiempo en la estantería, llegando en ocasiones a comercializar alimentos que nuestro cuerpo no es capaz de gestionar. La prueba de ello que es que cada vez hay más intolerancias y, aunque puedan influir otros factores, la causa es en muchos casos lo que nos llevamos al estómago. Nuestros cuerpos, que son resultado de una evolución, no están preparados para asumir diariamente cantidades de comida con un montón de ingredientes. El propio cuerpo se vuelve loco. Estamos viendo ahora el resultado de una alimentación así y no quiero pensar en cómo va a ser dentro de veinte años si no educamos a los niños. Es muy importante también que se lleve a los niños al mercado, como hacía mi padre conmigo, porque es allí donde se ven de verdad los productos, al contrario que en los supermercados, en los que hay de todo todo el año y está todo lleno de plásticos y eso no es una compra sostenible.
«A veces no somos conscientes de la riqueza que tenemos en nuestro entorno y llegamos a no valorarla»
-A veces no se trata del tipo de producto o alimento sino del tipo de procesos a los que se ha sometido hasta que llega a la mesa. Por ejemplo, no tiene nada que ver la bollería artesanal con la industrial.
-Por eso es por lo que hay educar a las personas para que, por ejemplo, sepan leer una contraetiqueta. Yo estoy ahora mismo involucrada en un proyecto, que voy a abrir pronto, de cocina con conciencia, sostenible y natural y aún ahora estoy aprendiendo muchas cosas. Si educamos a los niños para que aprendan a ver lo que llevan los alimentos y de dónde proceden, el día de mañana, cuando vayan a comprar algo le darán la vuelta y, con toda naturalidad, leerán la etiqueta. Es verdad que a veces no es fácil consumir lo ecológico, porque suele tener un precio más caro, pero hay que enseñar la diferencia entre valor y precio, que es algo muy importante. También hay que enseñar lo que significa y lo que supone la estacionalidad, qué es lo que se come en cada estación. Empezar por eso es la mayor sostenibilidad que hay y, a partid de ahí, plantearnos todo. Es un trabajo diario.
«Generación tras generación se está perdiendo el vínculo con la tierra. Es fundamental que los niños entiendan el trabajo del campo, que lo valoren, que lo respeten y que sea un orgullo para ellos»
-Las mujeres se han hecho un hueco en el mundo de la alta cocina, pero lo cierto es que, como puede comprobarse en el elenco de eventos como Saudade, la mayoría de los grandes chefs siguen siendo hombres. ¿Es la igualdad en este ámbito una asignatura pendiente o se está avanzando en esa cuestión?
-Yo creo que se ha progresado, aunque es un camino largo. Hasta hace poco era prácticamente un terreno exclusivo para los hombres. Las cocinas son un territorio muy hostil y se trabaja en ellas muchas horas, en lo que se conoce como alta cocina, todavía más. Hace 16 años, cuando yo abrí mi restaurante, trabajaba una media de 14 horas diarias y había días que hasta me quedaba a dormir. No es un territorio fácil para una mujer que quiera tener una familia y conciliar y eso hace que ya nos vean con ojos diferentes. Antes de darle un cargo importante a una mujer, los responsables de los restaurantes se planteaban si antepondría en algún momento la familia a su trabajo. Afortunadamente, eso ha cambiado porque los empresarios y los jefes de las cocinas se han dado cuenta de que si no tienen una conciliación para su equipo de trabajo no hay futuro y eso va a llevar a que se equilibre la balanza y a que haya más mujeres referentes. Yo intento que en mi equipo sean el 99% mujeres, aunque no siempre lo consigo. Mi máxima es anteponer siempre el currículum de una mujer al de un hombre, porque sé que el resto de restaurantes van a hacer lo contrario. Si otras mujeres me ven a mí como referente, con todos mis defectos que son muchos, y ven que soy una luchadora y que soy feliz con lo que hago y que consigo las cosas, el día de mañana, se plantearán lanzarse. Ahora ya hay bastantes chefs que tienen a mujeres como jefas de cocina y eso es un primer paso para que cada vez haya más que pongan en marcha su propio restaurante. Otro factor importante es el hecho de que las mujeres no tenemos el ego que tienen los hombres y tenemos un primer techo de cristal que es el que nos ponemos nosotras mismas porque siempre nos exigimos demasiado. Tendemos a pensar que lo que hacemos no es demasiado importante. Cuando yo fui a Madrid Fusión, me pasé ocho meses preparando la ponencia y llegué allí con miedo y sintiéndome una farsante, pero luego vi a gente que parecía haber preparado la ponencia en casa y media hora antes. Pese a esas dificultades, creo que el caldo de cultivo está ya y que es cuestión de años que cambie la situación.
-Los grandes chefs se han convertido en figuras mediáticas gracias al efecto que han tenido sobre la sociedad programas como MasterChef. ¿Qué opina sobre esos programas y su efecto sobre la profesión y la percepción que de ella tiene la gente?
-Todo en la vida tiene su lado bueno y su lado malo. Por un lado, que existan esos programas está muy bien, porque hace años parecía que el cocinero era la última mierda y que quienes tenían el poder y el talento eran los de sala. Ahora eso ha cambiado y es al revés. Lo que propiciaron esos programas es que se valore más el trabajo durísimo que realizan los cocineros. Por otro lado, quizás también han provocado que se banalice un poco lo que significa ser cocinero, porque a veces parece que se olvida que un cocinero tiene que cocinar en los días en los que otros están de fiesta y se dedica a hacer algo tan rico que la gente se lo come y luego hay que volverlo a hacer. Es una profesión que implica muchas veces trabajar de mañana temprano, de noche, con mucha presión… Un cocinero tiene que ser una persona muy organizada y manejar el estrés muy bien. Todos los sentidos tienen que estar concentrados en una cosa. Los cocineros tenemos muchas cosas en común y muchos de nosotros somos casos de déficit de atención de libro. Lo que hacemos para solucionar eso es poner el foco exclusivamente en la cocina, olvidarnos del mundo cuando entramos en la cocina. Hay que tener un poco de locura para estar en este mundo. Yo llego al punto de que a veces, cuando estoy en la cocina, me olvido hasta de que soy madre y de que tengo que irme a casa a cuidar a mi hijo. Ponemos tanta pasión en lo que hacemos, en esa forma de vivir, que a veces se nos olvida todo lo demás.
«Hace años parecía que el cocinero era la última mierda y ahora es al revés»
–Saudade es un evento organizado por la Deputación da Coruña. ¿Qué le parecen las políticas que desarrolla la administración provincial para promocionar los productos locales y para mostrar la gastronomía como uno de los mejores recursos para fomentar un turismo sostenible?
-No envidio en nada a los políticos, porque soy una persona luchadora y soñadora y pienso que los políticos tienen que hacer algo muy difícil que es llevar eso al papel y a lo real. Yo voy por libre y no dependo de nadie, ni siquiera en el restaurante, porque cocino lo que yo quiero y punto. Creo que en las instituciones y en la política hace falta gente pasional, como es el caso de Xosé Regueira (vicepresidente de la Deputación da Coruña) y su equipo. Es necesario que haya esa gente que quiere ir más allá y que lo hago por nosotros, por nuestra gente, por nuestro territorio y por nuestra cultura.
