Empanadas, embutidos de porco celta, bocadillos de chicharrones, tortilla de patatas, pulpo y muchas otras delicias de la tierra y del mar deleitaron los paladares de los asistentes a la última jornada de Saudade, que se celebró en la finca de La Despensa D’ Lujo, ubicada en el municipio de Coristanco, y que sirvió como gran colofón a un evento organizado por la Deputación da Coruña que cumplió con creces su objetivo de mostrar todo el potencial de los productos gastronómicos de la provincia.
Con el vicepresidente y máximo responsable del área de Turismo de la Deputación da Coruña, Xosé Regueira, como anfitrión y maestro de ceremonias y con la presencia de los 13 chefs participantes en Saudade, que suman más de una veintena de Estrellas Michelin, la jornada sirvió para disfrutar de la gastronomía y también para debatir acerca de su futuro y de la necesidad de hacerla más sostenible a través del consumo de productos locales.
Tras las visitas a zonas de cultivo de la zona y una vez realizado un primer paseo por el espacio expositivo de la carpa y celebrada la recepción institucional, se desarrolló una mesa de debate titulada Raíces sostibles: Produto, Territorio e Cultura Alimentaria (Raíces Sostenibles: Producto, Territorio y Cultura Alimentaria) durante la que los chefs Paco Morales (3 Estrellas Michelin) y Lucía Freitas (1 Estrella Michelin), el divulgador científico José Miguel Mulet y Lucía Calvo (La Despensa D’ Lujo) analizaron la estrecha relación entre los productos de alimentación y el territorio en el que tienen su origen.
Todos ellos coincidieron en la importancia de educar a la sociedad en el buen comer y de concienciar a los ciudadanos acerca del valor añadido que aportan los productos de proximidad. La chef Lucía Freitas, una de las voces más reivindicativas de esta mesa redonda, propuso que todos los colegios y centros educativos incorporen una asignatura sobre nutrición y alimentación para que niños y jóvenes descubran el origen de los productos que consumen y el trabajo que hay detrás de ellos. «Tenemos que enseñar a comer. Vivimos en un mundo de ultraprocesados y la asignatura de alimentación y nutrición tendría que estar presente», manifestó la cocinera, que añadió que los profesionales de la restauración deben trabajar «mano a mano» con los productores y que resaltó que «la verdadera sostenibilidad está en los pueblos».
Sobre el buen comer, el chef Paco Morales hizo un llamamiento al consumo responsable y sugirió comportamientos alimenticios como la compra de productos de temporada y de proximidad. Esa tesis estuvo presente, de una u otra forma, en casi todas las intervenciones y es que si en algo coincidieron los ponentes de esta última jornada de Saudade es en destacar las virtudes de los productos de la tierra y del mar que con su trabajo y esfuerzo obtienen los pequeños productores locales.
En la segunda mesa de debate de la jornada, que llevó por título Facer País: Innovación, Sustentabilidade e Paisaxe Emocional (Hacer país: innovación, sostenibilidad y paisaje emocional), los chefs Andoni Luis Aduriz (2 Estrellas Michelin) y Xosé Cannas (2 Estrellas Michelin), la periodista gastronómica Lakshmi Aguirre y Senén Barral, responsable del departamento de Innovación, Infraestructuras e Servicios de Restauración de Inditex hablaron sobre productos de proximidad y de gastronomía respetuosa con el territorio.
Los ponentes abordaron problemas a los que se enfrentan la gastronomía y el sector de la hostelería y que pueden suponer dificultades añadidas a la hora de promover un consumo responsable basado en productos de calidad. La masificación del turismo en determinados territorios, que incrementa los precios de los restaurantes y que en ocasiones daña el territorio del que se obtienen los alimentos; la cultura de la inmediatez, que lleva a las personas a buscar las soluciones más rápidas y no las mejores; o la falta de conocimientos, que hace que muchos consumidores compren productos fuera de temporada que resultan mucho más caros, son algunos de los hándicaps que lastran el desarrollo sostenible del sector de la alimentación sobre los que se debatió en Saudade.
Senén Barral puso como ejemplo el caso de Inditex para mostrar que, pese a esas dificultades, usar productos de proximidad siempre tiene premio. «En pocos años, los comedores de Inditex pasaron de tener 1.500 comensales a tener 5.000», expuso para después informar de que el precio del menú en dichos comedores es de 12 euros y que medidas como la utilización de cajas retornables, además de resultar muy económicas y respetuosas con el medio ambiente, «obligan a comprar en proximidad».
Se habló también en esta segunda mesa acerca del concepto de tradición al que tantas veces se alude como algo positivo para la gastronomía. Andoni Luis Aduriz hizo hincapié en la dificultad para determinar qué es tradición y qué no lo es y recordó que muchos elementos gastronómicos que se consideran tradicionales en un territorio son importados y que, muchas veces, la tradición surge de la necesidad.
«Tradición es a veces algo que surge por necesidad y de lo que ni siquiera se es consciente. Las tradiciones tienen que estar en movimiento y no tiene mucho sentido aferrarnos a ideas que a veces no son reales», apuntó Aduriz que, eso sí, matizó que «necesitamos un suelo de elementos comunes».
Gran variedad de productos
A Conserveira, Bonilla a la Vista, Cafés Lúa, Chichalovers, Cienporcel Abastos, Empanadas Costumes Galicia, Empanadas Ternura, Galmesán, A Despensa D`Lujo, Mariscos de Barallobre, Orixes Galegas Porco Celta, Pagos de Brigante, Percebe da Barca Muxía, Vermú Lodeiros y Xearte Brigitte son algunas de las marcas que ofrecieron sus productos durante Saudade y casi todas ellas estuvieron presentes en la jornada celebrada en La Despensa D’ Lujo.
Tanto los chefs participantes en el evento como los demás asistentes a la jornada quedaron encantados con los manjares que pudieron degustar y, sin lugar a dudas, se convertirán en grandes prescriptores de la gastronomía de la provincia de A Coruña y de las marcas y productores que la han llevado a la excelencia.
Alberto Chicote, Diego Guerrero, Paco Morales, Aitor Arregi, Maca de Castro, Begoña Rodrigo, Andoni Luis Aduriz, Toño Pérez y los gallegos Javi Olleros, Xosé Cannas, Manuel Costiña, Lucía Freitas y Pepe Solla son los nombres de los maestros de la cocina que participaron en Saudade.
