Fabián Mouzo, chef de Pazo de Vilaboa, espera que la próxima edición de Galicia Fórum Gastronómico, que se celebrará en A Coruña del 7 al 9 de abril, sirva para mostrar la calidad de los productos gallegos y el buen hacer de los cocineros de la comunidad. Aunque cree que es necesario favorecer la conciliación laboral, recuerda que la hostelería siempre tendrá una serie de particularidades que la diferencian de otros sectores.
-¿Qué esperas de esta edición de Galicia Fórum Gastronómico?
-Creo que es un evento que sigue creciendo y que ya está muy consolidado. A los cocineros nos aporta mucho y, de la próxima edición, destacaría el mantenimiento de la apuesta por la cocina atlántica y el protagonismo que se le dará al cerdo, que es algo que los que todos los gallegos tenemos muy arraigado. Es importante enseñar que no todo es cerdo ibérico y que en Galicia tenemos razas como el porco celta.
-Imagino que los cocineros veréis con preocupación la crisis en sectores como la agricultura y la ganadería.
-El campo tiene cada vez más dificultades por cuestiones como el cambio climático, que es algo que yo conozco bien desde que me metí en el mundo del vino. Ahora se adelanta el brote de todas las plantas. Es algo que conoce cualquiera que tenga una planta en su jardín. Empiezan a brotar en enero y antes no lo hacían hasta abril. Creo que todos tenemos que sentarnos y buscar soluciones a este problema.
-¿Has notado mucho los efectos de la inflación?
-Sí que notamos la inflación, del mismo modo que notamos el incremento de los costes de personal. De todas formas, creo que hay que empezar a concienciar a la gente de que ir a un restaurante de nivel medio alto es algo que hay que pagar. En Galicia estamos muy baratos en comparación con el resto de España. Tenemos que subir los precios porque los empleados necesitan conciliar y nosotros tenemos más gastos.
«En Galicia estamos muy baratos en comparación con el resto de España. Tenemos que subir los precios porque los empleados necesitan conciliar y nosotros tenemos más gastos»
-¿Por qué cree que los negocios de hostelería tienen tantas dificultades para encontrar empleados cualificados?
-Creo que la sociedad está en una época de cambio y no del todo para bien. Estoy de acuerdo en que hay que conciliar, pero la hostelería siempre será hostelería y, por ejemplo, los fines de semana hay que trabajar. También un médico hay veces que tiene que operar en fin de semana o en fin de año. Aunque ahora los chefs y los sumilleres tenemos un rango un poco más alto que antaño, hay gente que no está dispuesta a bajar al barro y trabajar en este sector.
-¿Cree que programas de televisión como MasterChef han ayudado a que creciera el interés por la cocina?
-Esos programas tienen sus pros y sus contras. Por un lado, es cierto que nos posicionaron y le dieron visibilidad a nuestra profesión pero, por otro, a veces se ven cosas que no tienen nada que ver con lo que se hace en los restaurantes. La gente se queda a veces con la imagen que se ve en la televisión pero, de puertas adentro, las cosas son muy distintas.
«Aunque ahora los chefs y los sumilleres tenemos un rango un poco más alto que antaño, hay gente que no está dispuesta a bajar al barro y trabajar en este sector»
-Quizás hay cada vez más niños que quieren ser chefs.
-Sí y eso es muy importante. Yo que soy de Vimianzo soy el primero que colabora todos los veranos con el Vimichef, que es un campamento de cocina para los chavales que organiza el Concello de Vimianzo. Siempre voy durante un par de semanas a trabajar con ellos y creo que está muy bien ir preparando el relevo generacional.