Horacio Márquez, director comercial de Betanzos Carnes, empresa que comercializa sus productos a través de la marca Cárnicum, habla con pasión del sector al que pertenece, aunque respete a personas que lo rechazan como es el caso de los veganos. Desde el stand de su empresa en el evento Galicia Fórum Gastronómico, pone sobre la mesa la importancia de proteger el bienestar animal, pero lamenta los tediosos y numerosos trámites burocráticos y legales que deben superar los ganaderos para ejercer su actividad.
-¿Cuál es la historia de Cárnicum y de Betanzos Carnes?
-Cárnicum es el nombre comercial de la empresa Betanzos Carnes. Formamos parte del mundo del sector del vacuno de Galicia. Sacrificamos nuestras propias vacas en mataderos autorizados y, después, las traemos a nuestra planta, que está en el polígono de Bergondo. Ahí es donde empieza Cárnicum, que es la comercializadora y que distribuye, no sólo a restaurantes y carnicerías de Galicia, sino también al resto de España.
-Cuando se habla de gastronomía de Galicia, mucha gente piensa antes que en cualquier otra cosa en los pescados y mariscos, pero lo cierto es que la calidad de la carne gallega es también excelente.
-Creo que los gallegos somos de las personas más afortunadas del mundo, porque, en cuanto a comida, tenemos prácticamente de todo y todo de gran calidad. Pescados, mariscos, carnes, verduras… Hay que decir que en el sector cárnico tenemos verdaderos Ferraris que, quizás, no están tan aprovechados como deberían. A veces, en Galicia, se valora más que te vendan un Wagyū criado en León, en Portugal, en Marruecos o donde sea que una buena carne gallega.
-¿No se sabe vender bien la carne gallega?
-Pues no. Creo que no sabemos explotar lo que tenemos.
-¿Cómo se puede resolver ese problema?
-Pues con eventos como este Galicia Fórum Gastronómico, en los que tenemos la oportunidad de mostrar todo lo bueno que tenemos, y apostando por nuestras razas autóctonas, como puede ser la rubia gallega, que fue declarada en un concurso celebrado hace dos años como la mejor del mundo.
-Imagino que seguirá usted con preocupación rodo lo relacionado con la crisis del rural que ha sacado a las calles en manifestación a agricultores y ganaderos.
-Sí. Es cierto que cada vez ponen más trabas al rural y hay que tener en cuenta que, aunque cada vez hay más formación, la gente que ya tiene una edad tiene verdaderas dificultades para cumplir con todos los requisitos de registros, trazabilidad… No son capaces de hacer esos trámites y tienen que meter gente para que se los haga, así que lo que pueden ganar por un lado lo pierden por otro. La normativa, con todos los trámites que implica, al final, se lleva una parte muy importante de sus beneficios. Al agricultor y al ganadero hay que apoyarlos todo lo que se pueda porque son los que nos dan de comer y si no están nos moriremos de hambre. Cualquier día nos daremos cuenta de que ya no están y será demasiado tarde.
«Cada vez ponen más trabas al rural. Al agricultor y al ganadero hay que apoyarlos todo lo que se pueda porque son los que nos dan de comer»
-¿Se ha ido demasiado demasiado lejos en cuestiones como el bienestar animal?
-Bueno, yo estoy de acuerdo en que hay que proteger el bienestar animal porque los animales, aunque no sean personas, son seres vivos y tienen sus sentimientos. Cuando le miras a la cara a una vaca, parece que conectas con ella.
-¿Qué le diría a una persona vegana para animarla a comer carne?
-No le diría nada. Si alguien quiere ser vegano, que sea vegano. Eso sí, que no le llame hamburguesa a algo que no es una hamburguesa.
-En todo caso, son muchos los médicos que consideran que el aporte de la carne es necesario para llevar una alimentación equilibrada.
-La carne, efectivamente, es importante desde el punto de vista de la alimentación. Es cierto que los veganos tienen escasez de ciertas cosas, pero yo, como dije, los respeto dentro de la libertad que tiene cada uno de comer lo que quiera.
-¿Cuál es su plato de carne preferido?
-Un chuletón de calidad está muy bien y es el rey, pero si tengo que elegir un tipo de carne exquisito y con una muy buena relación calidad precio me quedaría con una buena entraña de vaca gorda o picaña.
«Hay que proteger el bienestar animal porque los animales son seres vivos y tienen sentimientos»
-¿Es frecuente que los restaurantes engañen al nombrar las carnes y sirvan, por ejemplo, un chuletón de buey que en realidad es de vaca?
-Quizás ahora menos, pero hace unos años sí que se hacía mucho. De todas formas, es muy fácil distinguir. Un restaurante nunca va a poder servir un chuletón de buey que le cuesta a 70 u 80 euros a 90 o a 100 euros, pues tiene que sacar beneficio una vez descontado lo que le costó la carne y lo que le cuestan el personal, el local… Ahora mismo, yo no conozco a nadie que haga eso.