Tamara Castro habla con pasión acerca de la historia que se oculta tras las galletas de la marca Sacrapastas, de la que ahora es responsable y con la que pretende mantener viva una tradición que legaron a la panadería de su familia (Panadería Darío), ubicada en el municipio lucense de Taboada, las «abuelas» de la parroquia de Xián. Estas joyas de la artesanía gastronómica, que además de destacar por su inigualable sabor lo hacen por su cuidado diseño, triunfaron en la pasada edición del evento Galicia Fórum Gastronómico celebrado en A Coruña, algo que no es de extrañar si se tiene en cuenta que, como explica la propia Tamara, las galletas xianas conquistan el paladar de todo aquel que las prueba.
-¿Cuál es la historia de Sacrapastas?
-Sacrapastas es una marca que nace con el objetivo de mantener viva la tradición de las galletas que se hacen desde hace mucho tiempo en la parroquia de Xián, en el municipio de Taboada (Lugo). Al principio, se hacían entre dos planchas de hierro encima de la lareira (chimenea). Más tarde, con la emigración, llegaron de Suiza unas máquinas más avanzadas que se enchufaban a la corriente y que permitían colocar cuatro galletas. Con una de esas máquinas, las hizo mi madre durante muchos años en Panadería Darío, que es la panadería que tenemos en Taboada. El año pasado, decidimos instalar una máquina un poco más grande para poder producir más y darlas a conocer fuera de nuestro municipio porque hemos notado que gustan mucho y que son perfectas para obsequiar a alguien con un un detalle. Ahora tenemos una máquina con 24 grabados que nos permitió personalizarlas con detalles inspirados en el propio territorio en el que estamos, que es la Ribeira Sacra. Hay 24 galletas diferentes según sus grabados, que están relacionados con el arte románico de la Ribeira Sacra. Por ejemplo, en algunas de nuestras galletas figuran los rosetones de las iglesias. Antes de hacer nosotros las galletas, se las comprábamos a las señoras de Xián que las vendían en las ferias y en los mercados. Cuando las señoras se hicieron mayores y dejaron de poder hacer tantas galletas, vinieron a nuestro obrador para dejarnos la receta y para hacer algunas con nosotros para que aprendiéramos.
-Sois herederos de todo un secreto.
-Pues sí. Heredamos el secreto y por eso las hacemos de la forma tradicional. Cualquiera que prueba nuestras galletas se acuerda de las galletas de toda la vida que hacían las abuelas. Las galletas de Sacrapastas llevan harina sin aditivos, huevos camperos, azúcar, mantequilla y un poco de raspa de limón.
-¿Crees que las panaderías tradicionales lo tienen cada vez más difícil para competir contra grandes marcas y cadenas que venden productos más artificiales y de peor calidad pero más baratos?
-Es cierto que productos como las galletas Sacrapastas pueden ser un poco más caros que los hay en los supermercados, pero nosotros, que estamos certificados como un obrador cien por cien artesano, queremos llegar al consumidor final con un producto elaborado con ingredientes gallegos y de calidad.
-Más allá de ese componente de tradición que has comentado. ¿Cómo definirías las galletas de Xián de Sacrapastas?
-Las ondas del río son las que, de forma simbólica, dan forma a la galleta que, como he comentado, supone un homenaje al territorio. La imagen de la galleta es una xacia, que es una sirena de los ríos propia de las leyendas de la zona de la Ribeira Sacra. Aunque las leyendas hablan de xacias y xacios, nosotros elegimos la figura femenina para homenajear a nuestras abuelas, que son las verdaderas protagonistas de la historia por haber mantenido la tradición a lo largo del tiempo. En cuanto a su composición y elaboración, la galleta es totalmente artesanal y no lleva ningún tipo de conservante ni aditivo. Si está envasada y protegida de la humedad, se conserva durante cuatro o cinco meses en condiciones óptimas, porque hay que decir que estas galletas no caducan, pero sí pueden perder algunas propiedades cuando pasan unos meses.
«Cualquiera que prueba nuestras galletas se acuerda de las galletas de toda la vida que hacían las abuelas»
-Con un diseño tan original y con tanto sabor, casi da pena hasta mojarlas en el café.
-Bueno, hay gente que nos dice que le da pena el mismo hecho de comerlas por el arte que lleva. Al final, nuestras galletas son bocaditos de arte de la Ribeira Sacra. La forma de consumirlas va según los gustos. Hay gente que las prefiere solas, otra con café, otra con helado… Hay incluso cocineros que las usan para los montaditos de sus tartaletas. Sirven para casi cualquier tipo de aperitivos y maridajes. Con el queso Terra de Airas Moniz, por ejemplo, combinan a la perfección y, de hecho, se usan en las catas de ese producto.
-Imagino que en vuestra panadería habréis notado mucho los efectos de la inflación y el incremento en los precios de las materias primas.
-Es una locura. La harina de trigo o la mantequilla son productos cuyo precio ha subido mucho. Nosotros que necesitamos varias de esas materias primas para elaborar nuestros productos lo hemos notado mucho, porque tenemos que asumir unos costes mayores y subir los precios. Pese a esa circunstancia, nosotros tomamos la decisión de seguir apostando por un producto de calidad.
«Queremos llegar al consumidor final con un producto elaborado con ingredientes gallegos y de calidad»
-¿Qué te ha parecido el Galicia Fórum Gastronómico?
-Es el primer año que participamos en el evento y hemos tenido un resultado incluso mejor del esperado. Traíamos mercancía para los tres días y el primero ya la agotamos toda. La gente respondió muy bien y mostró interés tanto por la historia de la galleta como por probarla. Muchas de las personas que se acercaron a nuestro stand ya se han fidelizado con la marca Sacrapastas y compraron nuestras galletas. Algunas se llevaron un paquete el primer día y, al siguiente, volvieron a por más.
-¿Cómo comercializáis vuestras galletas?
-Elegimos la distribución propia porque queremos cuidar el producto y que esté en tiendas especializadas y gourmet. En eventos como Galicia Fórum Gastronómico nos damos a conocer y también vamos a pueblos y ciudades para ofrecerles nuestras galletas a clientes que pueden encajar con nuestra filosofía.