David Barro, propietario del restaurante Puerto Carmela de A Coruña: «En Galicia, la patata y el pan son sagrados»

Puerto Carmela

Hoy en día, más aún con el actual problema de la inflación, cuesta mucho encontrar un menú de calidad, con primer y segundo plato, bebida, pan, postre y café, por menos de 12 euros. El restaurante Puerto Carmela de A Coruña rompe con esta realidad y sirve, los miércoles, jueves y viernes (cierra lunes y martes), a la hora de la comida, un completo menú en el que nunca faltan platos como la tortilla de patatas, la milanesa, el raxo, el jarrete o los chipirones con arroz y lo hace por un precio de 11,90 euros. El propietario del local, David Barro, explica a El Sereno Indiscreto cómo este local ha llegado a tener una clientela tan fiel y cómo le va a él en su primera experiencia como emprendedor, que inició tras haber trabajado en hostelería en lugares tan diferentes como Inglaterra y Mallorca.

-¿Cuál es la historia de Puerto Carmela y cómo llegaste a este local?

-Yo llevo muchos años moviéndome por el mundo adelante. Estuve dos años en Alicante, cinco años en Inglaterra, cinco años en Mallorca… Ya eran muchos años trabajando en hostelería por ahí y tenía ganas de volver a mi ciudad y de estar con mi familia. Cuando estaba en Mallorca, trabajaba de temporada, porque a finales de noviembre cerraba el hotel donde yo estaba y hasta febrero del año siguiente no volvía. El año pasado, cuando estaba aquí, me enteré de que Antonio, que es el antiguo dueño de Puerto Carmela, se jubilaba y quería traspasar el negocio. Ahí vi la oportunidad de iniciar un proyecto en mi ciudad y decidí ir a por ello.

-¿Mantuviste lo que ya había o quisiste darle algún toque personal?

-Este es un local que ya funcionaba y Antonio ya tenía su clientela. Nosotros, más que nada, hemos seguido la misma dinámica, cambiando la figura de Antonio por la mía y aportando pequeñas cosas en cuestiones como los platos de la carta.

-Imagino que ya conocías el local como cliente.

-Pues a Antonio lo conocí cuando me enteré de que iba a traspasar esto y a través de un buen amigo mío que fue el que me comentó la situación. Antonio me explicó cosas sobre el funcionamiento del negocio. Yo cogí el traspaso de la sociedad, lo que implica asumir los empleados, la clientela, los proveedores, es decir, todo el pack. Empecé con el negocio en mayo y, a mediados de abril, Antonio me dijo que una de las chicas que tenía quería marcharse y me preguntó si conocía algún camarero para sustituirla. Al día siguiente, le dije que no tenía ningún camarero pero me ofrecí a ir yo para así ir cogiendo los mecanismos del trabajo. Y eso fue lo que hicimos. Estuve las dos últimas semanas de abril trabajando para Antonio y el 1 de mayo ya asumí yo el mando.

-¿Por qué el local se llama Puerto Carmela?

-Por la mujer de Antonio, que se llama Carmen.

-¿Te planteaste cambiar el nombre?

-Pues sí, en su momento estuve dándole unas vueltas. Lo de Puerto me gusta, pero quería ponerle el nombre de mi madre. Lo que pasa es que me daba un poco de miedo porque, a veces, cuando se cambian cosas en un local que funciona sale mal.

David Barro Puerto Carmela

-Si alguien que quiere montar un negocio de hostelería te consulta, ¿le recomiendas montarlo desde cero o coger un traspaso si tiene la oportunidad?

-Montar un negocio de hostelería desde cero, en los tiempos que corren, es muy complicado y depende mucho de la inversión. Es muy arriesgado y más ahora que, con el tema del personal, es muy difícil. Hay poca gente que esté por la labor de trabajar en este sector. No sé por qué pasa, pero es un problema que, desde la pandemia, afecta mucho a la hostelería.

-Aunque tenías experiencia como trabajador de hostelería, la de Puerto Carmela es tu primera aventura como emprendedor.

-Yo he emprendido este año por primera vez. Sí que tengo una experiencia de muchos años trabajando en este sector, pero como propietario es mi primera vez.

-¿Qué te resultó más complicado?

-El tema de las facturas es bastante complicado, pero para eso tengo un gestor al que puedo llamar cuando tengo algún problema y que me explica las cosas. Los proveedores también son complicados, porque hay que estar muy encima de ellos. En todo caso, insisto en que lo más complicado es el personal. Cuesta mucho encontrar gente profesional. Los profesionales que saben trabajar en este sector casi siempre están ya cogidos. Cuando empecé con esto tuve que buscar gente y te puedo asegurar que, de 20 o 30 entrevistas programadas, pudieron presentarse candidatos a 5 o 7. Algunos te avisan de que no van a venir, pero otros, directamente, no aparecen.

«Hay poca gente que esté por la labor de trabajar en este sector. No sé por qué pasa, pero es un problema que, desde la pandemia, afecta mucho a la hostelería»

-¿Prefieres alguien que no sepa mucho y esté dispuesto a aprender y a trabajar o alguien que sepa hacer muchas cosas pero sea menos humilde?

-Una persona que no sepa mucho pero tenga muy buena actitud y quiera aprender es de lo mejor que puede haber. Pero también es muy difícil de encontrar. Un trabajador de la hostelería tiene que reunir varias características. Tiene que ser profesional a la hora de llevar una bandeja y al presentar los platos, pero también tiene que ser amable con los clientes, porque esto no deja de ser un trabajo de cara al público. Nosotros, ahora, ya nos estamos haciendo con una clientela fija que repite mucho y nos recomienda y, para eso, el trato es importante.

David y Carlos Barro
David Barro (a la derecha) y su hermano Carlos, cocinero del establecimiento

-¿Tuviste alguna mala experiencia con algún camarero?

-Sí. Al principio, cogí una persona que no conocía directamente, pero a la que había visto trabajar en varios sitios y a la que amigos míos me habían recomendado. Tuve una mala experiencia porque cogía dinero del bote, no era muy cariñosa con el cliente, a veces contestaba de forma borde… Uno, a veces, piensa que contrata a la persona adecuada y luego resulta que no.

-Uno de los aspectos de Puerto Carmela que siempre destacas es la calidad del producto y tú mismo sueles hacer la compra en espacios tan significativos de A Coruña como el mercado de la plaza de Lugo.

-La verdad es que gracias a la zona en la que estamos, en el centro de A Coruña, tengo la plaza de Lugo, que es de los mejores mercados del mar de todo el mundo, a cinco minutos andando. Tenemos un producto muy bueno, fresco… No es barato, pero la materia prima es muy buena. Los chipirones, por ejemplo, yo los compro todos los días frescos y eso es algo que no va a cambiar. Todos los días, al terminar el servicio, yo les escribo a mis pescaderas, porque el chipirón se lo cojo a una, las parrochas a otra, las almejas babosas, cuando las cojo, a otra… Tengo mis pescaderas de mano. Así, todos los días, tengo los productos preparados y limpios.

«Nos estamos haciendo con una clientela fija que repite mucho y nos recomienda y, para eso, el trato es importante»

-La calidad de algunos productos, que muchas veces va unida a un precio elevado, obliga en ocasiones a retirar determinados platos de un menú del día que, en el caso de Puerto Carmela, es muy amplio y económico.

-Pues sí. Uno de los platos estrella del menú era la croca y, con la subida de todos los productos que estamos sufriendo ahora, hemos tenido que quitarla. Nuestra croca es de vaca gallega, muy buena, y la tuve que quitar porque perdía. Eso sí, la seguimos teniendo en la carta.

-Otra curiosidad del menú de Puerto Carmela es que no distingue primeros y segundos platos, por lo que alguien puede escoger, por ejemplo, un plato de jarrete y una milanesa.

-Eso es algo que también nos permite marcar la diferencia. Un cliente puede venir y pedir de primero raxo y de segundo raxo.

-¿Qué tipo de clientes tenéis?

-Yo diría que la media de edad de nuestros clientes está entre los 40 y los 50 años. Este último mes, quizás ya de cara a la Navidad, tuvimos varios grupos de gente joven. También tenemos muchas familias, sobre todo los fines de semana, y muchas pandillas de jubilados. Tenemos un mix, por así decirlo.

«En A Coruña, no he encontrado menús similares más baratos que el nuestro»

-Y muchos de esos clientes son fieles y asiduos.

-La verdad es que nuestro menú gusta mucho y eso hace que la gente repita. Nuestra clientela está muy fidelizada y la seguimos manteniendo.

-Vuestro menú está quizás entre los más baratos de A Coruña.

-Si te digo la verdad, entre los menús similares que yo he comido en A Coruña, no los he encontrado más baratos que el nuestro. Creo que somos de los locales más baratos de entre los que ofrecen comida casera y de calidad. La gente también me lo dice. Y eso que ya lo he tenido que subir un poco, de 11,50 a 11,90, porque es que sube todo y no quedaba otro remedio. El medio menú, que es un plato con su bebida, su pan, el postre y el café, lo subí de 9 a 9,40.

restaurante Puerto Carmela

-¿Por qué no tenéis actualmente café de cafetera y sólo lo tenéis de pota?

-Fue una decisión que tomé hace un mes. Antes teníamos cafetera, lo que pasa es que daba un montón de problemas y los cafés no salían muy allá. Además, mucha gente me preguntaba por el café de pota.

-¿Es tan exagerada como se dice la subida de precios de los productos de alimentación?

-Es una barbaridad. Los precios se están poniendo por las nubes. No te digo que en todos los productos, pero sí que hay muchos que están mucho más caros.

-En estos tiempos de alta cocina y de postureo gastronómico, ¿es importante reivindicar la cocina casera como la que ofrece con tanto éxito Puerto Carmela?

-En Mallorca, yo trabajé en un restaurante con dos Estrellas Michelin y es cierto que esa cocina está de moda y que comer en ese tipo de establecimientos es una experiencia que vale la pena. Dicho esto, el producto que tenemos aquí, con la comida casera, sin nada de especias y al natural, como la hacían nuestras abuelas, gusta mucho. Siempre recomendaré un restaurante con Estrella Michelin, porque es una experiencia muy bonita que todo el mundo debería tener al menos una vez, pero una cosa no quita la otra. Tengo que reconocer que es impresionante ver cómo se trabaja en la cocina de los restaurantes con Estrella Michelin. En algunos están incluso con escuadras y cartabones y cortando la carne con regla, para que todos los platos sean exactamente iguales.

«Gracias a que estamos en el centro de A Coruña, tengo la plaza de Lugo, uno de los mejores mercados del mar de todo el mundo, a cinco minutos andando»

-¿Estás preocupado por la subida del precio de la luz?

-Por el momento, por suerte, aún tenemos una temperatura agradable y aún no hace falta poner la calefacción. A ver qué pasa de cara al invierno.

-¿Notaste en tu negocio la llegada de turistas este verano?

-A Coruña es una ciudad que está de moda y a la que están llegando muchos cruceros. Se ha dado a conocer por productos gastronómicos como el marisco, por sus paisajes y también por su hostelería. Lo que sí veo es que aquí los que vienen en los cruceros no llegan, porque se quedan más por la zona de La Marina y María Pita. Algunos sí que se dejaron caer y, además, como yo hablo inglés pude atenderlos y hacer que se sintieran un poco como en casa.

-Ahora que mencionas lo del inglés, ¿cómo fuiste a parar a Inglaterra?

-La verdad es que quería aprender el idioma y, en principio, mi idea era ir para estar allí dos meses con una familia. Lo contraté todo con una agencia de aquí. Lo que pasó es que, cosas de la vida, me encontraba a gusto allí y, cuando pasaron los dos meses que tenía en la escuela donde recibía clases, encontré un trabajo. Tenía 19 años y ya tenía experiencia en hostelería porque, a los 18, ya había trabajado en Comarea, en el barrio de Matogrande de A Coruña. En Inglaterra estuve cuatro años y pico, casi cinco. Le saqué mucho provecho a esos años, porque estuve trabajando en un hotel de asistente de sumiller e incluso hice unos cursos sobre el mundo del vino, pero acabé un poco cansado.

«Engordé cuando estaba en Inglaterra por comer basura. A mucha comida había que echarle salsas para camuflarla un poco y poder comerla»

-¿Comen los ingleses tan mal como se dice?

-Lo que pasa es que allí la materia prima no es como aquí. Aunque quisieran ponerse a hacer una tortilla como la que hacemos aquí, no podrían, porque la patata ya no es la misma. Aquí en Galicia, lo sabemos bien, la patata y el pan son sagrados. Curiosamente, yo engordé allí, pero por comer basura. A mucha comida había que echarle salsas para camuflarla un poco y poder comerla.

-Mencionas lo mucho que aprendiste acerca del mundo del vino. ¿Alguna anécdota curiosa vinculada a él?

-Una vez, cuando estaba trabajando en Mallorca, vinieron al restaurante tres parejas de ingleses. Empezaron a hablar conmigo y nos caímos bien. Estaban tomando un cóctel antes de pasar a cenar y yo aproveché para ir enseñándoles la carta de vinos. Cuando me llamó uno de los miembros del grupo para que lo asesorara, vi que la página que estaba mirando era la de los vinos más caros, como Vega Sicilia y Pingus… Me preguntó qué tal estaban esos vinos y yo, como vi que era una persona dispuesta a gastar, para que se sintiera un poco especial, le ofrecí visitar la bodega conmigo. Él estaba centrado en el Pingus y me preguntó por una botella. Le expliqué que, en concreto, de esa botella que había escogido sólo teníamos una, porque se trata de un vino muy exclusivo y muy difícil de conseguir. Pese a eso, se empeñó en que la quería. Yo le insistí en que había una sola botella y que tuviera en cuenta que en su grupo eran seis personas. La botella que escogió, por cierto, costaba 2.500 euros. Lo más curioso de todo es que, cuando le comenté al sumiller que iba a marcar un gol por toda la escuadra al colocar un vino tan caro se mosqueó. Me dijo que una botella no daría ni para una copa por persona y yo le expliqué que ya lo sabía y que ya se lo había dicho. Le dije que, como una botella de vino no les iba a llegar, era el momento de que fuera él a colocarles más. Aún así, se mosqueó y ahí quedó la cosa. Efectivamente, tomaron más vinos, uno de ellos un Godello de 430 euros la botella, concretamente uno de O Soro, de Álvaro Palacios. Es que a mí me gusta mucho vender producto gallego. En total, tomaron cuatro botellas de O Soro, una de Pingus, una de La Ermita y una de Vega Sicilia. La botella de Vega Sicilia, como era del año que yo nací, me la quedé como recuerdo y la tengo aquí en Puerto Carmela. Fue una cuenta de 7.600 para una mesa de seis personas.

«Cuando trabajaba en Inglaterra, me pidieron vinos de 600 euros cuando ya iban borrachos»

-¿Te parece algo normal pagar tanto por un vino?

-Hay mucha diferencia, pero sobre todo en el bolsillo. Hay gente que aprecia la diferencia entre los vinos caros y el resto y hay gente que no. En Inglaterra me han pedido vinos de 600 euros cuando ya iban borrachos.

-Es que en el tema del vino hay mucho postureo.

-Eso está claro, pero el mundo del vino es muy bonito y resulta muy grato conocer la historia del vino que te estás tomando. Todo influye. Por supuesto, el hostelero tiene que ser consciente del tipo de restaurante que tiene. El vino más caro que tenemos en Puerto Carmela es de 42 euros, porque si meto aquí un Pingus o un Vega Sicilia me lo voy a acabar tomando yo.

Test rápido a David Barro

-Una ciudad.

-A Coruña.

-Una comida.

-El caldo gallego.

-Un libro.

Manolito Gafotas.

-Una película.

Resacón en Las Vegas.

-Un grupo de música o músico.

-Nina Simone.

-Una canción.

Sinnerman, de Nina Simone.

-Un personaje histórico.

-Paco Vázquez (exalcalde de A Coruña), de hecho me encantaría que viniera a comer aquí un día.

-Una afición.

-El fútbol.

-Una fobia.

-Las cucarachas y las ratas.

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