Insectos de todo tipo, plumas de aves y orejas de conejo son sólo algunos de los ingredientes con los que experimentan Esther Merino y Diego Prado para sus creaciones gastronómicas, con las que pretenden demostrar que estos productos, que muchos consideran desagradables, pueden alcanzar un sabor exquisito además de tener un gran valor nutricional y resultar muy baratos.
El proyecto Taba Project, del que ambos forman parte, explora la versatilidad de la cocina y de la coctelería a través de la ciencia. «Generamos nuevas técnicas e investigamos ingredientes. Trabajamos mucho con insectos, con descartes… Recurrimos a la ciencia para ver cómo sacarle valor a todo eso», comentaba Diego Prado después de la sesión didáctica que brindó junto a su compañera Esther durante la pasada edición del evento Galicia Fórum Gastronómico que se celebró en A Coruña.
Cuando se habla de la inclusión de los insectos en nuestra dieta es frecuente que se aluda a su abundancia y a su gran valor nutritivo, lo que hace que muchos vean en ellos la posibilidad de acabar con el hambre en el mundo y de reducir la contaminación que genera la industria cárnica. Los responsables de Taba Project, sin embargo, huyen de estos clichés y tratan a hormigas y otros bichos «como unos ingredientes más» que pueden ser tanto o más sabrosos que aquellos que son más tradicionales o que nos resultan más familiares.
«Queremos demostrar que los insectos pueden estar muy ricos, además de ser proteicos y muy abundantes. Huimos de considerarlos ingredientes que hay que utilizar porque sí. No sabemos si se van a quedar en la gastronomía o no, pero lo que sí sabemos es que si se quedan será porque están ricos y porque la sociedad los acepta», apunta Esther Merino, cofundadora de Taba Project y desarrolladora de bebidas.
Cócteles que llevan hormigas en vez de cítricos, chocolate de grillos y otras muchas bebidas y comidas son el resultado de las investigaciones de los miembros de Taba Project, que son capaces, mediante la ciencia, de obtener sabores únicos y exquisitos de casi todo lo que nos brinda la naturaleza.
«Pieles, orejas o cartílagos de animales son proteínas que habitualmente desperdiciamos y que, además, son fuente de sabor. Aplicando la técnica correcta se pueden crear cosas deliciosas con esos descartes. Tenemos acceso a la técnica, al conocimiento y a mucha información, así que no hay excusa», sentencia Merino.
Similitudes con el marisco
Muchos de los defensores de la inclusión de los insectos en nuestra dieta aseguran que estos no difieren demasiado del apreciado marisco más allá del hecho de que centollos y camarones viven en el mar y hormigas y grillos en la tierra. Diego Prado, que se ha especializado en investigación gastronómica, también alude a esa cuestión.
«Los insectos son hermanos del marisco y muy similares. Un grillo tiene muchas similitudes con el camarón, aunque carezca del componente marino. Una de las cosas que damos siempre a probar en nuestras sesiones es un bisque de grillos. Lo damos sin decir lo que lleva y a la gente le sabe a bisque normal», explica Prado.
