Si un negocio pervive un siglo y medio después de su nacimiento es porque quienes lo dirigieron y trabajaron en él han hecho las cosas bien y un buen ejemplo de esa máxima es la panadería Pallares de la localidad lucense de Sarria que, gracias a una filosofía basada en el mantenimiento de la tradición sin renunciar a la modernidad, ha sabido avanzar hacia el futuro sin dejar de mirar al pasado. Para celebrar esos 150 años de actividad y para agradecer la fidelidad de sus clientes locales, la familia Pallares ha organizado una fiesta para el próximo sábado 4 de julio en la que habrá sabrosos productos de la panadería, música en directo y, sobre todo, muchos recuerdos y alegría.
«Queremos celebrar nuestro aniversario con las personas que confiaron en nosotros todos estos años y vamos a tener una fiesta en la que se podrán degustar algunos de los productos de la panadería y en la que actuará un grupo de música», explica Antía Fernández, gerente de la panadería Pallares quinta generación en el negocio familiar, que dice sentirse «muy afortunada» por el cariño que los vecinos de Sarria y muchos clientes que llegan desde fuera de la localidad le tributan al establecimiento.
Tanto Antía como sus padres, Pilar y Javier, hablan con orgullo del legado que dejaron a lo largo de los años quienes les precedieron al frente de Pallares. Preservar ese legado, con un modo tradicional de elaborar el pan y con el uso de ingredientes naturales de primera calidad, es quizás la principal clave del éxito de este negocio, aunque hay mucho más. «El legado es algo que va mucho más allá del pan y de las recetas. Para mí significa el esfuerzo de las generaciones que me precedieron y que se levantaban cada madrugada para sacar adelante el negocio con mucho esfuerzo», comenta Antía.
La panadería Pallares ya existía cuando España perdió sus últimas colonias en ultramar (Cuba y Filipinas) y de su horno ya salía pan cuando estallaron la Revolución Rusa y la Primera Guerra Mundial. En cuanto a su historia reciente, como el resto de los negocios, tuvo que lidiar con la pandemia y con las crisis económicas y ha sabido aprovechar las nuevas tecnologías y las redes sociales para hacerse aún más reconocida. El mundo ha cambiado mucho en todo ese tiempo, pero el pan de Pallares mantiene ese sabor a tradición que, para quienes lo han probado, lo hace inconfundible.
«Aunque nos modernizamos, no cambiamos mucho el modo de hacer el pan ni las harinas y demás ingredientes que utilizamos. Es cierto que los hornos son más modernos, pero siguen siendo de leña. Cocer en un horno de leña aporta un sabor característico», explica Pilar Pallares, que precisa que los métodos de trabajo sí han mejorado, pero no tanto porque haya cambiado el modo de hacer las cosas sino porque las máquinas modernas permiten que las mismas tareas o similares sean ahora menos tediosas.
Antía también incide en cómo la tecnología moderna ha ayudado en cuestiones como la conciliación laboral sin que su aplicación afectara a la calidad y al sabor del pan, de las empanadas y de los demás productos que pueden encontrarse en Pallares. «La panadería ya no es un trabajo tan esclavo como antes. Intentamos llevar unos horarios lo más normales que sea posible e invertimos mucho en maquinaria que nos permite tener que cargar menos pesos, ahorrar tiempo…», expone la más joven de la saga de panaderos.
Han pasado muchos inviernos desde los tiempos en los que el pan de Pallares se repartía en burro y ahora, cuando los productos se llevan a establecimientos y particulares en furgoneta, hay muchas más variedades de pan, algo que también ha llegado de la mano de la modernidad. «Ahora hay más tipos de pan porque tenemos más posibilidades. Hay más tipos de harina y de otros ingredientes. A lo que nunca renunciamos ni renunciaremos es a usar unos productos de primera calidad, porque creemos que esa es la única forma de que panaderías como la nuestra sobrevivan», declara Antía, que creció en el ambiente de la panadería y recuerda cómo, cuando era una niña, dormía la siesta encima de los sacos de harina y se pasaba el día jugando frente al mostrador en el que se despachaba el pan.
Los cambios sociales también tienen su reflejo en el día a día de una panadería como Pallares. Así, las familias de hoy en día suelen tener menos miembros y eso tiene un efecto en la cantidad de pan que se compra. «Antes, lo que más se vendía era el bollo de 2,5 kilogramos e incluso el de 3, pero ahora se venden piezas más pequeñas porque el tamaño de las familias también ha cambiado», analiza Antía.
En cuanto a los productos más demandados, la de carne es la reina de las empanadas, mientras que la larpeira triunfa en el ámbito de los dulces. En épocas especiales como la Navidad, los roscones y los pallaretones (los panetones exclusivos de Pallares) causan furor y no tardan en agotarse debido a la alta demanda.
Fama que traspasa fronteras
La panadería Pallares es muy famosa en Sarria y en sus alrededores pero, en los últimos tiempos, su fama se ha extendido por toda España e incluso ha traspasado fronteras para alcanzar países tan lejanos como Taiwán. La gran afluencia de peregrinos del Camino de Santiago en Sarria, que es el punto que dista de Santiago los kilómetros mínimos necesarios para obtener la Compostela, está detrás de esa expansión nacional e internacional.
Antía cuenta cómo ha sido posible que Pallares sea famoso en Taiwán, hasta el punto de que todos los años llegan a la panadería peregrinos procedentes de ese país asiático. «Nos hicimos muy populares entre los peregrinos de Taiwán. Les encanta venir a la panadería y todo porque una vez ayudamos a unos peregrinos de un colegio taiwanés que habían tenido problemas con las maletas. El boca a boca hizo el resto. Cuando vienen, suelen traernos regalos y, aunque la gastronomía de allí es muy diferente a la nuestra, les encantan productos como la larpeira», comenta la gerente de Pallares.
Más allá del caso de Taiwán, sin duda uno de los más llamativos, son muchos los peregrinos que se pasan por Pallares para reponer fuerzas de la forma más sabrosa y para recopilar víveres para el camino y eso pese a que la panadería, aunque está en Sarria, no se ubica en la ruta marcada para los peregrinos. «Aunque no estamos justo en el Camino, llegan muchos peregrinos. Muchos llegan porque se lo recomendaron otras personas que hicieron el Camino», añade Antía, que considera que el Camino de Santiago es para Sarria y para negocios como Pallares «un escaparate al mundo».
Los que llegan desde otros puntos de España suelen quedar con ganas de más y, por eso, la panadería realiza envíos a todo el territorio peninsular. Los productos encargados por este sistema llegan al destino puntualmente y sin perder ni un ápice del sabor artesano que caracteriza a todo lo que sale de los hornos de Pallares.
Historia preservada en un museo
Tan orgullosos están en la Pallares de su historia que han creado un museo en el que pueden contemplarse piezas que constituyen auténticas joyas históricas. Antiguos utensilios para la producción del pan, fotografías de distintos miembros de la saga de panaderos, carteles de época de diferentes eventos, radios y televisores con solera, utensilios de cocina o botellas de gaseosa o otras bebidas forman parte una colección que crece cada año.
El museo es todo un éxito y es que casi todos los que llegan a la panadería y lo ven desde la calle sienten curiosidad por explorar sus secretos. La propia Antía se encarga de ejercer como guía en la mayoría de las visitas y, con sus explicaciones, desvela la historia que se esconde detrás de cada uno de los objetos.
«Casi todos los días tenemos visitas. Llegan visitantes de muchos países y nos encanta pasar el rato con ellos. Normalmente lo enseñamos en dos turnos, uno de mañana y uno de tarde», comenta Antía, que precisa que la intención de Pallares es que el museo sea «parte de la oferta turística de Sarria».
