Paloma de Miguel Matilla es una joven emprendedora y preparada que, al poner en marcha Melanger en Betanzos, ha convertido su afición por la pastelería en su trabajo diario. Con los postres de inspiración francesa, muchos de ellos conocidos durante su período formativo en la prestigiosa escuela Le Cordon Bleu, y con innovaciones como su famosa tarta de cerveza negra, esta maestra culinaria apuesta por conquistar a sus clientes con nuevos sabores que se salgan de lo típico. Además de estar deliciosos, sus productos, como ella misma nos explica, «son naturales y no tienen ningún tipo de conservante».
-¿Qué tal la experiencia formativa en la prestigiosa escuela de cocina Le Cordon Bleu?
-Mi formación en Le Cordon Bleu empezó en marzo de 2018 y terminó en diciembre de ese mismo año. Es un curso corto pero muy intenso. La experiencia fue increíble, tanto con los compañeros como con los profesores, que son todos personas muy preparadas. Yo llegué allí como aficionada y ya desde el primer día descubrí la exigencia del centro y la calidad de la formación que se imparte en él. Después de ese período formativo, empecé las prácticas. Le Cordon Bleu cuenta con una gran bolsa de empleo que incluye restaurantes con Estrella Michelin, hoteles de cinco estrellas y pastelerías de renombre. Yo estuve en el Hotel Villa Magna, un cinco estrellas gran lujo que está ubicado en el Paseo de la Castellana de Madrid. Quedé maravillada con el hotel, con mis compañeros y con lo mucho que aprendí y, una vez finalizadas las prácticas, me contrataron. Trabajé en ese hotel hasta que llegó la pandemia, que me obligó a tomar una decisión. En la hostelería había una gran incertidumbre y, por eso, decidí volver a Galicia y emprender.
-¿Cuándo y por qué tomaste la decisión de formarte en la pastelería?
-Estudié un ciclo de Administración y Finanzas y empecé Relaciones Laborales y Recursos Humanos, pero esos estudios los dejé porque me fui a Lisboa con una beca para trabajar durante tres meses en la Cámara de Comercio. Cuando terminó ese período y regresé a Betanzos, mi tía me propuso la posibilidad de estudiar en Le Cordon Bleu y la idea me pareció maravillosa.
-Pero imagino que entonces ya sentirías afición por la pastelería.
-Pues sí. Siempre tuve como afición hacer tartas en casa, encargos para mis amigos y familiares… Noté que era algo que me gustaba mucho y acabé por convertir mi hobby en mi trabajo.
-Formas parte de ese grupo de trabajadores de la hostelería que decidieron cambiar a raíz de la pandemia y, además, has tomado un camino que te permite combinar tus conocimientos administrativos con los culinarios.
-Efectivamente. Al final hay que gestionar el negocio, aunque esa parte resulte a veces más tediosa.
-¿Y estás contenta con la marcha de tu proyecto?
-Sí. Ahora me he cambiado de local y estoy en pleno casco histórico de Betanzos. Llevo con este local desde abril y la verdad es que estoy muy contenta, porque la clientela que tenía en la antigua ubicación sigue viniendo y hay otra que me va conociendo. Al final, para estos negocios funciona mucho el boca a boca.
La experiencia en la escuela Le Cordon Bleu fue increíble, tanto con los compañeros como con los profesores, que son todos personas muy preparadas
-¿Qué dirías que diferencia a Melanger de otras pastelerías?
-Como yo estudié en una escuela de cocina francesa, quiero mostrar las técnicas que he aprendido. Algunas tartas de las que vendo las estudié en la escuela y lo cierto es que, en general, están teniendo mucha aceptación, aunque sigue costando un poco que la gente se anime con ciertos sabores, porque aún hay muchas personas que prefieren sólo la crema, la nata y el merengue, pero yo recomiendo probar otros sabores y texturas
-¿Y por qué el nombre de Melanger?
-Pues la verdad es que yo le quería llamar Maldita dulzura, que es el título de una canción de mi grupo favorito, Vetusta Morla, pero al final, tras darle algunas vueltas en casa, me sugirió mi hermano que, como había estudiado en Le Cordon Bleu, le pusiera un nombre en francés así que, de un glosario de palabras en francés que teníamos, nos quedamos con Melanger, que significa mezclar. Como los pasteleros mezclamos muchos ingredientes, me pareció un nombre perfecto.
-Una de tus tartas más famosas está ligada al mundo de la cerveza. ¿Cómo se te ocurrió ese experimento culinario?
-Se trata de la tarta de cerveza negra y se me ocurrió probar a hacerla después de verla en internet y cuando la cocina era para mí todavía un hobby. La había hecho para cumpleaños de amigas y pude comprobar que gustaba mucho y que siempre me la pedían. Tengo con esa tarta una relación de amor-odio. En mi opinión, no es una tarta que resulte muy dulce, porque tiene como ingredientes el chocolate negro y la cerveza, que tiene un sabor amargo, y el toque dulce lo ponen la crema de queso y nata y un poco de azúcar glas. Tengo que reconocer que a mí no es la que más me gusta, porque prefiero tartas más dulces, pero también hay que decir que tiene muchos adeptos.
-¿Cuál dirías entonces que es tu tarta preferida?
-Yo diría que la tarta Dacquoise, que es una tipo de bizcocho merengado con almendra y que lleva un cremoso de fruta de la pasión y una crema ligera de vainilla. También está teniendo mucha aceptación.
-Muchas de las tartas que vendes las haces por encargo. Imagino que tendrás bastantes encargos para eventos.
-Voy poco a poco. Cada uno tiene que saber dónde está su límite y, al final, estoy yo sola en el negocio, pero sí que tengo ya encargos para bodas, comuniones… Los encargos los acepto con al menos 48 horas de antelación, porque en la pastelería es muy importante la organización y más si se está solo. Al margen de los encargos, cada día tengo en la tienda distintas variedades de tartas y otros productos para que la gente pueda comprar sin haber hecho pedido.
«Intento comprar bien y en cercanía y sigo con los mismos precios que tenía en 2020, pero es cierto que habrá que subir algunos, porque a mí cada vez me cuestan más las materias primas, el embalaje…»
-El trabajo en una pastelería es muy exigente de por sí y en tu caso lo será aún más al estar sola y al tener que estar pendiente de la parte administrativa.
-Es a veces un trabajo un poco solitario, pero muy gratificante. Yo me suelo levantar a las siete de la mañana y llego a la tienda sobre las ocho. De ocho a once me dedico a preparar los encargos y la vitrina del día, después abro la tienda y atiendo a los clientes que lleguen hasta las dos de la tarde, que es cuando cierro y voy a casa a comer, a lo que dedico sobre media hora. De dos y media a cinco y media me dedico de nuevo a producir y de cinco y media a ocho abro de nuevo la tienda. Hay veces que a las ocho u ocho y cuarto ya me voy a casa, pero hay otras en las que tengo que seguir produciendo. La tienda la cierro los lunes y los martes. El lunes me dedico a trabajar a puerta cerrada y el martes es mi día de descanso para desconectar.
-Con esos horarios y con lo cansada que terminarás la jornada, no te quedará mucho tiempo para otras actividades.
-Pues no y es algo que mis amigos me echan en cara y más ahora que viene una época muy dura de trabajo como es la Navidad.
-¿Has notado mucho la inflación en el precio de los ingredientes que utilizas para tus tartas?
-La verdad es que todo ha subido mucho. Yo intento comprar bien y en cercanía y sigo con los mismos precios que tenía en 2020, pero es cierto que habrá que subir algunos, porque a mí cada vez me cuestan más las materias primas, el embalaje…
-¿Crees que la gente opta cada vez más por la confitería low cost para ahorrar aunque los productos sean menos sanos y sabrosos que los que ofrecen establecimientos como Melanger?
-Creo que sí y es una pena porque no tiene nada que ver lo que ofrezco yo aquí, productos artesanos preparados con ingredientes naturales, con lo que hay en grandes cadenas de pastelería o supermercados que, al final, es todo producto congelado y prefabricado. No hay tanta diferencia en los precios, pero sí que hay mucha gente que opta por esos productos más baratos, aunque sean conscientes de que no es la misma calidad. Mis pasteles y tartas son naturales y no tienen ningún tipo de conservante. Eso sí, hay que consumirlos en dos días, a lo sumo tres, pero están tan ricos que ni eso duran.
-Pese a esa circunstancia, todavía queda gente que sabe apreciar la calidad de los productos artesanos.
-Sí, de hecho hay mucha gente que me dice que hacía falta una pastelería de verdad como Melanger. Hay quien sabe apreciar el trabajo bien hecho y lo valora. Eso es algo muy satisfactorio.
-¿Cuál es el perfil mayoritario entre los clientes de Melanger?
-Diría que la mayoría son matrimonios que rondan los 50 años, mujeres de más de 40 años… Hay más gente de esas edades o de más que gente joven. Yo creo que la gente mayor valora más la pastelería tradicional, aunque tengo que decir que yo, como comenté antes, me salgo un poco de lo típico. Hay gente que me pide milhojas, que es algo que yo no suelo hacer. Hay otras pastelerías que las tienen muy buenas y creo que cada uno tenemos nuestra especialidad
-Salirse de lo clásico en un ámbito como la pastelería tiene sus riesgos.
-Bueno, hay que conseguir que la gente pruebe algo diferente, porque si lo prueba y le gusta seguirá consumiéndolo. Por ejemplo, aquí hay gente que ya viene exclusivamente por los tigres, que son unos bizcochitos de almendra que llevan fideos de chocolate negro para simular la piel del tigre.
-En cuanto a tu condición de autónoma y emprendedora, ¿te resulta mucho más dura la parte administrativa de tu trabajo que la culinaria?
-Pues sí, esa parte es dura, aunque tengo ayuda. La Asesoría ATC, en la que yo trabajé, es la que me lleva la mayoría de los trámites administrativos. Yo, además de hacer las tartas y de atender al público, tengo que estar pendiente de los pedidos que me llegan, revisar el correo electrónico, llevar las redes sociales…
«Hay que conseguir que la gente pruebe algo diferente, porque si lo prueba y le gusta seguirá consumiéndolo»
-¿Te planteas contratar a alguien para que te ayude?
-De cara a las Navidades me gustaría ya contar con alguien, sobre todo para los días de más trabajo.
-Sectores como el de hostelería, que tú conoces bien, tienen cada vez más problemas para encontrar empleados cualificados. ¿A qué crees que se debe ese problema?
-Creo que la hostelería tiene que luchar para que las personas que trabajen en el sector tengan un mínimo de formación o, al menos, ganas de aprender. Se puede empezar fregando platos y, a base de observar, aprender. Hay gente que empezó fregando platos y llegó a convertirse en chef de un restaurante con Estrella Michelin. En cambio, hay gente que abre un bar o se pone a trabajar en hostelería no porque sea lo que realmente quiere, sino porque no sabe muy bien qué hacer con su vida y opta por eso. Algo que nos molesta mucho a los pasteleros como yo, por ejemplo, es que haya gente que se dedique a vender desde casa sin estar dada de alta de autónomo y sin pagar los correspondientes impuestos derivados de su actividad y en unas condiciones sanitarias que nadie conoce ni controla. En cuanto a la búsqueda de empleados, yo tengo claro que, si contrato a alguien, quiero que tenga una mínima formación en hostelería o en cocina. Alguien que sea simplemente un aficionado tendría que convencerme mucho para que lo contratara. Quiero alguien que sepa lo que está haciendo.
-¿Cuáles son las épocas del año de más trabajo para una pastelería?
-La Navidad y la Pascua. Entiendo que la Navidad es una época muy feliz para mucha gente y yo misma soy una apasionada de la Navidad, pero es una época de mucho trabajo. Estos días ya he estado preparando la carta de Navidad y pensando en todo lo que voy a hacer.
-¿Tienes ya pensada alguna tarta especial para esas fechas?
-Pues tendré la tarta de cerveza negra de la que hemos hablado antes y seguramente repita con una tarta que tuvo mucho éxito y que lleva la cerveza especial que Estrella Galicia hace para Navidad. La tarta de queso que hago, que le gusta mucho a la gente, este año llevará un toque de sabor con un turrón especial.
«Desde que estudié en Le Cordon Bleu tengo muchísimas ganas de volver a París para hacer una ruta de pastelerías y una de las que quiero visitar es la de Cédric Grolet»
-También te animarás con el roscón de Reyes.
-Sí, pero lo dejo sólo para los días 5 y 6 de enero y este año con una edición especial con un sabor muy betanceiro, ya lo probarás.
-Como profesional de la pastelería, ¿entiendes que haya gente capaz de guardar una cola de una o dos horas para comprar un roscón en un determinado establecimiento?
-Depende del establecimiento. Yo, por ejemplo, desde que estudié en Le Cordon Bleu tengo muchísimas ganas de volver a París para hacer una ruta de pastelerías y una de las que quiero visitar es la de Cédric Grolet, que es todo un maestro y hace unos postres increíbles. Yo iría para comprar cualquier cosa, aunque fuera un pastelito, y pese a que hay colas de dos e incluso tres horas. También hay gente que se va a dormir el día antes a la entrada de un estadio para comprar entradas para un partido de fútbol o un concierto.